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竹葉抗氧化物在琥珀桃仁加工中的抗氧化效果研究

發布時間：2016/4/27　　　浏覽：4283　　　字體大小：大中小

• 竹葉抗氧化物在琥珀桃仁加工中的抗氧化效果研究

  Antioxidants of bamboo leaves applied in walnuts 

  江美都1 應麗亞1 施林巍2

  (1浙江工商大學食品與生物工程學院杭州 310035 2安吉聖氏生物制品有限公司 浙江安吉 313300)

  摘要 

  目的：研究竹葉抗氧化物(AOB)在油炸食品琥珀桃仁中的應用效果。方法：添加不同劑量AOB的琥珀桃仁，經過烘箱60℃恒溫加速氧化後每隔一定時間取樣測定過氧化值（POV）、酸價（AV）以及硫代巴比妥酸值（TBA）。根據三個特征指标值來探索AOB在油炸食品中的抗氧化效果。同時采用0.01%劑量的特丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸正丙酯(PG)、茶多酚(TP)與AOB最佳劑量進行對比實驗。結果：AOB用于琥珀桃仁的最佳添加量為0.01%，過量添加AOB會促進琥珀桃仁的氧化酸敗。結論：AOB的抗氧化性能優于等劑量的TBHQ、PG，明顯強于等劑量的TP，它是一種可以代替合成抗氧化劑TBHQ、PG用于油炸食品的極有潛力的天然食品抗氧化劑。

  Antioxidants of bamboo leaves prolong the shelf life by inhibit the lipid peroxidation.A research performed by Zhejiang Gongshang University showed that the antioxidants of bamboo leaves can significantly prolong the shelf life of walnut with the usage of 0.01%.  And also,  it has better performance of antioxidant comparing with TBHQ, PG, TP.Thus, the antioxidants of bamboo leaves (AOB) is an potential substituentof TBHQ as antioxidant in food. And it is more safety comparing to chemosynthetic antioxidants. The research also approved that when the walnut added with 0.01% w/w AOB stored at 60℃

  for 20 days (equals 20℃ for 320days), the POV value stay below 7meq/kg while control group have the POV over 23meq/kg. That means the walnut added with AOB is in good condition after it is kept for nearly 11 month when the normal walnuts will be tasted bad for the reason of lipid peroxidation. 

  Purpose:

  關鍵詞：竹葉抗氧化物 琥珀核仁 過氧化值 酸價 硫代巴比妥酸值 

  核桃又名胡桃，原産伊朗，漢張塞出使西域時傳入我國。核桃以其豐富的營養價值及保健功能受到人們的推崇，居世界四大堅果之首。據測定，100g核桃仁含蛋白質14.0～19.0g，脂肪63.0～70.0g，碳水化合物5.4～10.0g，膳食纖維5.0～6.0g[1]。此外，還含有鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鋅、錳等礦物質和胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、維生素E等多種維生素營養物質。每100g核桃仁可産生670千卡熱量，是相同質量糧食所産生熱量的一倍。核桃仁中脂肪和蛋白質是大腦良好的營養物質，核桃仁油的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，主要是亞油酸和亞麻酸；仁蛋白中含有18種氨基酸，除含有8種人體必需的氨基酸外，精氨酸和谷氨酸的含量也相當高[2，3]。核桃仁也有較高的藥用價值，現代醫學研究認為核桃有溫肺、補腎、益肝、健腦、強筋、壯骨的功能。常吃核桃不僅能滋養血脈，增進食欲，烏黑須發，而且還能醫治性功能減退，神經衰弱，記憶衰退等。民間稱核桃為“健腦之神”，有“常吃核桃，返老還童”之說。

  琥珀桃仁是以核桃仁為原料，經過去澀、上糖衣、油炸等工序制成的色、香、味俱全，香脆、甜美，營養豐富的富脂休閑食品。琥珀桃仁在加工、儲藏和銷售過程中，因空氣、光照、氧、水分、酶、微生物及金屬離子等因素的作用，不飽和脂肪酸很容易發生氧化酸敗[4]。随着反應的進一步發生，核桃仁在色澤、風味及品質方面發生改變，産生不愉快氣味，降低其商品價值和保健功效。

  油脂的氧化酸敗是一個複雜的化學變化過程。不飽和脂肪酸中的不飽和鍵，很容易與空氣中的氧發生自動氧化反應，生成的過氧化物繼續分解産生具有臭味的低碳醛和酸。防止和延緩食品的氧化，可以采取避光、降溫、除氧等措施，但是添加抗氧化劑是一種簡單、經濟而又理想的方法。抗氧化劑是指能防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品添加劑。因此研究合适的抗氧化劑來抑制琥珀桃仁的氧化酸敗，從而使琥珀桃仁擁有更長的貨架期及在保質期内擁有較好的食用品質具有重要意義。抗氧化劑有人工合成和天然兩大類，目前廣泛使用的是合成抗氧化劑，其安全性一直是十分敏感的話題。AOB是采用現代生物工程技術從特定的剛竹屬品種的嫩葉中提取的以總黃酮糖苷為代表的酚性化合物，是國内首創、功能特性顯著的新型天然抗氧化劑，于2004年4月列入GB-2760，被批準作為天然食品抗氧化劑使用[5]。

  1 材料與方法

  1.1 試驗材料

  核桃仁：産自新疆當年新核桃仁。油炸用油：選擇不添加抗氧化劑的單一油質，花生油。白砂糖、葡萄糖、蜂蜜：購于杭州物美超市。AOB-1d：30%，安吉聖氏生物制品有限公司。TP：95%，餘姚四明茶葉生物制品有限公司。TBHQ：99%，廣州泰邦食品添加劑有限公司。PG：國藥集團化學試劑有限公司。

  冰乙酸，三氯甲烷，石油醚（沸程：30～60℃），可溶性澱粉，碘化鉀，乙醚，乙醇，酚酞指示劑，0.1mol/L的氫氧化鉀标準溶液，0.002mol/L的硫代硫酸鈉标準溶液，硫代巴比妥酸，均為分析純。

  1.2 設備與儀器

  DZ400-2SB真空包裝機；JPRE-52 AAA旋轉蒸發器，上海嘉鵬科技有限公司；SHA-D（Ⅲ）循環水式真空泵，鞏義市英峪予華儀器廠；GZX-9140MBE數顯鼓風幹燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；721型可見分光光度計，上海光譜儀器有限公司；HHS11-4電熱恒溫水浴鍋，北京長安科學儀器廠；PW/10-002型台式保溫培養箱；Shang ping MD200-2電子天平。

  1.3 方法

  琥珀桃仁制作工藝流程

  白砂糖、蜂蜜等→溶化→糖液→核桃仁→分檢→脫苦澀→上糖衣→油炸起酥→脫油→冷卻→檢驗→包裝→成品[6]抗氧化劑在琥珀桃仁炸制用油中的應用。根據GB2760-2007的規定，AOB在油炸食品中的最大添加量為0.5g/kg[7]；将添加量以油炸用油計分成五組，分别為0.01g/100g油，0.02 g/100g油，0.03 g/100g油，0.04 g/100g油，0.05 g/100g油。TBHQ、PG是油溶性抗氧化劑， TP和AOB是水溶性抗氧化劑，它們可溶于少量乙醇後再加入炸油中。

  采用schaal烘箱法研究AOB對琥珀桃仁的抗氧化性能[8，9]。琥珀桃仁放置于溫度為60±1℃的烘箱中恒溫加速氧化，每隔一定時間取樣測定POV、AV和TBA。根據所測得的POV、AV、TBA數據分析AOB在琥珀桃仁中的應用效果，确定AOB最佳抗氧化效果劑量。

  采用與AOB同等劑量的合成抗氧化劑TBHQ、PG以及天然抗氧劑TP進行對比試驗，探索不同抗氧化劑對琥珀桃仁抗氧化效果。

  POV測定：按照GB/T5009．37-2003食用植物油衛生标準分析方法[10]。

  AV測定：按照GB/T5009．37-2003食用植物油衛生标準分析方法。

  TBA測定：油脂氧化分解産物中，那些具有特定結構的醛類化合物，與硫代巴比妥酸生成具有共轭結構的紅色化合物，以分光光度法定量[11]。

  2 結果與讨論

  2.1琥珀桃仁炸制工藝
  

  琥珀桃仁炸制工藝中，糖液煮制和油炸溫度、油炸時間對最終各指标值的測定影響比較大。煮制時間過短，糖衣附着不好；時間過長，糖液濃縮糖衣較稠，影響油炸效果；糖衣稠易緻表面炸焦而桃仁炸制不透。因此在加工琥珀桃仁時，應嚴格控制糖液煮制時間、油炸溫度和油炸時間。本研究糖液煮制時間為10分鐘，油炸溫度控制在150℃～160℃，油炸時間為2分鐘。

  炸油選用不含抗氧化劑的單一油脂是為了避免油中添加的抗氧化劑對實驗結果造成影響。

  2.2 AOB添加量對琥珀桃仁POV、AV的影響

  POV反映了油脂氧化酸敗的程度。油脂在敗壞過程中，不飽和脂肪酸被氧化，形成活性很強的過氧化物，過氧化物進一步分解産生醛、酮和低分子量的有機酸。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。AV是用來表示油脂水解酸敗程度的指标。核桃仁油脂的水解是脂肪在高溫、酸、堿或酶的作用下，水解為脂肪酸分子和甘油分子，水解後産生的遊離脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸會産生不良氣味。一般來說，琥珀桃仁的保質期約為12個月，實驗中将琥珀桃仁用烘箱法在溫度60±1℃恒溫條件下加速其氧化，然後每隔5天測定琥珀桃仁的POV和AV。通過POV和AV值的變化來評價AOB的抗氧化效果。對于正常的化學反應，溫度每升高10℃，反應速度升高1倍，即KT+10℃/KT=2（式中K為反應速度常數），而反應速度常數與食品貨架壽命成反比，即反應速度常數越大，貨架壽命越小[12]。因此，有Q（T）/Q（T+10℃）=2（式中Q為貨架壽命），即得表1中數據。由表1可知，Schaal實驗（60℃）的一天相當于20℃時貯藏16天。實驗中琥珀桃仁在60℃下貯藏20天相當于在20℃下放置320天（接近11個月）。

  表1 溫度與貨架壽命系數關系