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産品知識
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食品中丙烯酰胺形成機理及控制
發布時間：2016/4/27 浏覽：4630 字體大小：大中小
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一、食品中國丙烯酰胺形成機理
目前為止，由天冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應（Maillardreaction)生成丙烯酰胺的途徑是較為公認的形成途徑，國内外對此研究也較多。
二、食品中丙烯酰胺形成的影響因素
高溫中丙烯酰胺生成受多種因素的影響，如加工溫度和時間、還原糖盒遊離氨基酸種類及含量、遊離氨基酸與還原糖的摩爾比、褐變程度、PH值、食品含水量等。
三、控制食品中丙烯酰胺的方法
1-減少食品中丙烯酰胺的産生，減少或消除形成丙烯酰胺的前提物質：控制原料中遊離氨基酸和還原糖含量。
2-改變加工條件和加工方式：溫度是影響丙烯酰胺産生的最主要因素之一。加工過程中，在一定溫度範圍内，随着加熱溫度的升高，産品中丙烯酰胺含量急劇上升，超過一定值則反而生成減少，适當降低油炸溫度可減少食品中丙烯酰胺的産生。控制含水量，調整合适PH值。
3-減少或消除食品中已生成的丙烯酰胺
